« De nombreux esprits seront choqués que l’on puisse cuire sans chaleur, parce que pour eux cuire c’est chauffer », déclara le cuisinier moléculaire Hervé This.
En effet, si l’on se reporte à une définition généralement admise, la cuisson serait une technique par laquelle on transforme la texture d’un matériau en l’exposant à la chaleur.
Cependant, il est possible de chauffer sans cuire. Par exemple, lors de l’ébullition de l’eau, malgré la production de chaleur, sa texture n’est pas modifiée : elle ne serait donc pas « cuite » selon la définition ci-dessus.
Pour qu’un aliment soit cuit, il ne suffit donc pas de le chauffer, il est nécessaire qu’il change également de texture. Ce principe peut s’appliquer à tous types d’aliments. S'il est possible de chauffer sans cuire, alors il est peut-être possible de cuire sans chauffer.
Dans le cadre de ce TPE, nous choisissons comme objet d’étude l’œuf , qui présente à la cuisson un changement caractéristique de texture, ce qui facilitera notre expérimentation.
Dans le cadre de ce TPE, nous choisissons comme objet d’étude l’œuf , qui présente à la cuisson un changement caractéristique de texture, ce qui facilitera notre expérimentation.
En modifiant la texture de l’œuf sans avoir recours à la chaleur, peut-on considérer ce dernier comme cuit ?
Nous allons, tout au long de ce TPE, tenter de modifier la texture de l’œuf par différents procédés sans avoir recours à la chaleur.
Nous essayerons alors de comprendre le mécanisme opéré lors de la transformation de texture de l’oeuf au cours d’une cuisson dite « normale » (avec chaleur) pour nous intéresser ensuite aux autres moyens permettant de modifier cette texture.
Enfin, nous comparerons les effets sur l'organisme d'un oeuf, modifié sans apport de chaleur à ceux d'un oeuf cuit avec chaleur.